giovedì 29 marzo 2012

Branzino alle erbette

Eccomi di nuovo a scrivere ricette, mentre sto impastando un nuovo sfilatino di pane per un nuovo esperimento.
Il maritone dice che vuole provare sapori nuovi... e accontentiamolo! in fondo basta poco.

Ieri sera ho comprato i branzini di Orbetello, e credetemi sono fantastici. Chi è abituato a quelli del supermercato potrebbe pensare di mangiare tutt'altro cibo, provando questi. Certo è che al supermercato costano meno, ma quelli che si trovano nel mio sono allevati in Grecia, e se è vero quello che dicono in giro non vengono certo nutriti in modo "salutare" per chi poi se li mangia. Antibiotici, ormoni, ecc ecc...
Saranno anche leggende metropolitane, ma un motivo ci dovrà pur essere se costano la metà, no?
Anche quelli di Orbetello sono allevati, ma in mare aperto. Inoltre li ho presi con le interiora, e ho guardato bene com'erano fatte. Me l'ha insegnato un pescivendolo: oltre a guardare la freschezza (occhio lucido, branchie rosso vivo e viscidume a gogò) bisogna controllare il fegato. Se è piccolino e profumato di mare allora non ha mangiato schifezze.
Quelli di orbetello lo avevano un po' più ingrossato di quelli pescati in mare, e avevano un buon odore di mare, misto a una leggera puntina di pappone alimentare, non so come spiegarlo...
Comunque, non essendo ancora tempo di pomodori, né più tempo di patate (anche se io le ho quasi del tutto eliminate, il pesce con le patate è pur sempre molto buono), ho deciso di farlo al naturale. Ed ecco qui la semplicissima ricetta.

Per 2 branzini da 700g circa ciascuno, ho messo in una tazzina da caffè:

2-3 cucchiai di prezzemolo tritato (avendo fatto ad occhio non riesco ad essere più precisa)
4 cucchiaini di sale grosso integrale
un cucchiaino raso di origano
un piccolo ciuffetto di rosmarino tritato
un piccolo ciuffetto di timo
uno spicchio di aglio

Ho pulito e tagliato l'aglio a metà e infilato ciascuna metà nella pancia aperta dei pesci. L'aglio dà molto sapore ma ho visto che se ne metto di più faccio fatica a digerire. Mezzo spicchio praticamente non si sente.
Ho mescolato nella tazzina tutte le erbette col sale, e poi sparso abbondantemente sui pesci.
Ho fatto qualche giro di olio su entrambi i branzini, poi ho lasciato lì ad insaporire per tutto il pomeriggio. Il tempo di riposo non è assolutamente indispensabile, ma il risultato ovviamente migliora.

All'ora di cena ho acceso a 200 gradi il grill del forno con la ventola (dovrebbe esserci in tutti i forni elettrici), o se non lo avete mettete solo il grill, mettete la teglia poco più sopra della metà del forno e versate un bicchiere d'acqua insieme ai pesci. Infornate per 30 minuti circa, sempre in base al vostro forno.
State tranquil se vedete il pesce diventare secco e dorato, è normale! La pelle si asciuga e si secca un po', ma l'interno rimane bello morbido e succoso, se non lo cuocete oltre misura.
Inoltre la pelle così croccantina si leva via che è una meraviglia.
Prima di pulire il pesce e mangiarlo, vi consiglio di versare il liquido di cottura in una ciotolina, in modo da non sporcarlo con lische e squame mentre lo pulite, e poterlo versare direttamente sul piatto pronto.

La semplicità di questa ricetta è evidente, il risultato fantastico, ovviamente se il pesce è buono e se la cottura è giusta... ma che ve lo dico affare? :)


venerdì 16 marzo 2012

Pane



Ecco quindi la ricetta del pane favoloso di cui vi parlavo ieri.
Intendiamoci subito però. Se andate dal fornaio e lo comprate appena fatto, bianco e croccante, con quel buon profumino dolciastro, allora questo va metterà un po' di tristezza addosso.
Soprattutto se pensate al pane che qualche volta fanno in pizzeria nel forno a legna, con l'impasto che usano per le pizze.
Vabbè, quello è un altro mondo, che centra.
Ma noi vogliamo mangiare meglio, giusto?  e il pane bianco, fatto con chissà che farina pergiunta, non solo non dà alcun nutrimento, ma ci rimpinza di zuccheri inutili e sostanze che diventano immediatamente scorie.
Mangiamo integrale quindi, e integrale biologico.

Prendete il vostro lievitino madre e tiratelo fuori dal frigo la sera. Impastate della farina integrale (100-150 g circa) con acqua e lavorate questa pastella con il lievitino. Lasciatelo riposare tutta la notte.
La mattina dopo avrete un risultato del genere (vedi foto): bucherellato, gonfio e dall'odore acido.
Va tutto bene!

Preparate ora:
500 g di farina integrale,
500g di acqua,
100g di semola di grano duro,
100 g di farina di segale,
150g di farina di cereali misti,
un cucchiaio di semi di sesamo
uno di semi di lino,
2 cucchiaini di sale
e il vostro lievitino (deve essere sui 200g almeno)

Impastate bene, bene, bene... e lasciate lievitare 4-5 ore.
A questo punto fatene dei filoncini grandi a piacere e della forma che preferite e lasciate lievitare altre 3 ore circa. Ecco la pasta lievitata. Come vedete non ha l'aspetto gonfio tipico del lievito di birra. Ma a toccarla ci si accorge che è un po' più gonfia


Accendete il forno a 180 gradi e infornate. Portate subito la temperatura a 210. Quando sarà arrivato a temperatura mettete il timer per 25 minuti.



Prima di entrare in forno, dopo la seconda lievitazione


Allo scadere del timer controllate che il pane sia ben cotto, perché non c'è niente di peggio di quando non si cuoce bene del pane nero con lievito madre! nel mio forno basta questo tempo, ma in quel di mia madre per esempio ci vogliono almeno 40 minuti.
Quando è cotto la crosta risulta bella duretta, è pane integrale, ricordatelo, non va lasciato con la crosta soffice perché senò diventa un mattone!

Il pane è cotto

Se tirate fuori il lievitino la sera prima, avrete il pane pronto per cena.
Se volete saltare un passaggio potete farlo lievitare direttamente la prima volta nella forma preferita, ma il risultato non è altrettanto buono.

RICORDATE di togliere sempre via un pezzetto di impasto prima di cuocerlo!
Più lo usate, più il pane diventa buono e perde acidità.
Se una settimana non volete panificare, tiratelo comunque fuori dal frigo e aggiungete farina e acqua reimpastandolo: gli darà nuovo vigore. La mattina dopo lo riponete in frigo e sarà a posto per un'altra settimana.
E' facilissimo! Ci vuole soltanto tanto tanto tempo... ma una volta organizzati vedrete che ne vale la pena!

giovedì 15 marzo 2012

La mia pasta acida

Nel senso di pasta madre, quella che si usa per fare il pane senza lievito di birra, per intenderci.
Si, perché tempo fa ho deciso che siccome non ho proprio niente di meglio da fare nella vita, avrei abbracciato con passione la strada del lievito madre e non mi sarei più fatta corrompere dalla semplicità tentacolare dei cubetti di lievito di birra.
Perché tutto questo? forse perché sono matta, penso oggi.
Ma allora avevo pensato che già che il pane lo faccio in casa, già che lo faccio integrale, a quel punto avrei fatto meglio ad utilizzare un lievito 100% naturale e completo di tutta la gamma di enzimi benefici che si possono avere, contrariamente al comune lievito comperato.
E dunque un bel giorno di parecchi mesi or sono, mi sono decisa ad iniziare l'avventura.

Senza tante complicazioni (si possono trovare almeno tremila ricette di lievito madre, tutte radicalmente diverse l'una dall'altra, con frutta, yogurt, zuccheri e vari altri ingredienti), ho impastato in una ciotolina:

300g di farina integrale
acqua tiepida (della bottiglia) quanto basta per ottenere un impasto molliccio.

Poi ho lasciato il tutto fermentare (o meglio, inacidire) per tre giorni, coperto da un panno.
A quel punto ho preso 1 kg di farina integrale e ho impastato con acqua, 2 cucchiaini di sale e lievito e ho aggiunto il mio lievito nuovo nuovo.
Si fa lievitare l'impasto per alcune ore, poi si fa la forma del filoncino, si lievita altre 4 ore circa e infine si inforna a 220 gradi per una mezz'oretta, dopo averne staccato un pezzetto da conservare come lievito per il prossimo pane.

Ecco, il risultato è stato orribile!
Forse la pasta acida era davvero troppo acida, fatto sta che il pane è cresciuto poco ed era molto molto aspro.
Perseveriamo.
La seconda volta, con la pasta messa da parte la settimana prima e conservata in frigo in un barattolo chiuso, il pane è lievitato di più, non era troppo acido, e il risultato mi ha soddisfatto.

Ma per un risultato fantastico vi darò la ricetta... nel prossimo post!

giovedì 8 marzo 2012

Pasta choux senza uova

Questa ricetta la posto anche qui, nonostante sia già nel post della torta rustica.

Ingredienti:
200 g farina integrale
200 g acqua bollente
40 g olio
un cucchiaino scarso di sale grosso

Sciogliere il sale nell'acqua bollente e unire l'olio.
Versare a pioggia la farina mescolando vigorosamente, impastare fino ad ottenere un panetto sodo e gommoso.
Attenzione: SCOTTA!
(io lo impasto col bimby senza scottarmi)

Se la usate come base per torte rustiche, si cuoce a 200 gradi, spessa circa un centimetro, per una mezz'oretta

Panzerotti della salute

Ho pensato a lungo che titolo dare a questo post. Poi ho scelto questo ma non illudetevi: con i panzerotti libidinosi pugliesi che tutti conosciamo, i miei non centrano proprio niente!
Forse li possiamo chiamare calzoncini? o mezze lune ripiene?
In fondo la sostanza non cambia: sono buoni e leggeri.
Ed ecco gli ingredienti:

un porro
4-5 rape rosse cotte, tagliate a dadini (quelle già pronte in busta vanno benissimo, anche se io le ho bollite da fresche)
200 g mozzarella per pizza
olio e sale a piacere
una dose di pasta choux senza uova (vedi ricetta)

Ho fatto appassire in padella i porri a pezzettini in olio e acqua, poi ho unite le rape, il sale, e ho lasciato insaporire circa 10 minuti.
Ho tagliato la mozzarella a pezzettini. Se volete usare la mozzarella fresca va benissimo, ma prima fatela scolare bene altrimenti i calzoncini-panzerotti-mezzelune si aprono.
Unitela alle verdure intiepidite e mescolate bene.

Ho preparato dei dischi di pasta choux di circa 10 cm di diametro, e ho posato una bella cucchiaiata del composto rape-porri-mozzarella su ciascun dischetto. Con 400 g di pasta sono venuti 8 dischetti, mentre le verdure sono un po' avanzate.
Ho chiuso a metà i dischetti con l'impasto nel mezzo e ho sigillato bene i bordi.
Poi li ho infornati a 200° per 20 minuti, toccandoli bene con le mani bagnate prima di infornare.

Dede ne ha voluti 3 e poi si è pure finito il ripieno avanzato su due fette di pane.
Macco, che in genere è più diffidente di fronte alle novità, ha fatto fuori i suoi due panzerottini in un battibaleno.
A noi grandi sono piaciuti molto, anche spolverizzati con del peperoncino e qualche spezie... peccato che fossero pochi!

mercoledì 7 marzo 2012

Minestra profumata

La mia bio-cassa inizia ad essere troppo grande, data la recente pigrizia della cuoca di casa. Così ho dovuto buttare in pentola una serie di verdure sull'orlo di una fine funesta e porre così fine ai loro tormenti.
Ho messo:

2 cespi piccoli di bietole
1 sedano rapa (vi sfido a trovarlo altrove, eheh!)
1 rapa rossa cruda
1 broccolo di media grandezza
Una carota
Mezza cipolla
40 g olio
600 g acqua
Sale a piacere (ho mai scritto che io uso solo sale grosso? Credetemi, è tutto molto più buono! Non so perché ma provate, basta avere l'accortezza di farlo sciogliere per bene...

Cuoci, mescola e frulla, ti accorgi subito che il sapore è un po' "lasco", data l'abbondanza di verdure dolci. Ed allora ecco l'idea della svolta: un cucchiaino di vero curry di sri lanka: si sente appena ma dà un aroma particolare e sfizioso.
Provare per credere: non è la "solita minestra"!

giovedì 1 marzo 2012

Baci di dama

E va bene che i baci di dama senza burro non hanno senso, che li fai a fare? E va bene che il medico mi ha detto di integrare alcune vitamine con burro e patate.. Ma c'è un limite a tutto!
Io proprio il burro non ce la faccio a metterlo, è più forte di me, dopo un pezzetto che mi pare una montagna mi inizia a tremare la mano e a venire la sudarella, e allora impugno il caro vecchio olio di riso o di mais e cedo alla tentazione del vegetale.

I miei baci di dama sono venuti così tanti (una cinquantina) e carini da sembrare normali, ma metà dose di burro è svanita, puf!
Ecco cosa ho usato:

180 g farina bianca
120 g " integrale
150 g mandorle
120 g zucchero
100 g burro
Olio di mais qb per impastare una frolla (circa 70-80 g)

Ho frullato mandorle e zucchero insieme e unito qualche goccia di vaniglia. Poi la farina e il burro a pezzetti, mescolando velocemente. Avrete una farina leggermente grumosa, quindi iniziate a versare olio finchè impastando non diventi modellabile tipo la pasta frolla.
Fare delle palline grosse come una moneta da 1 euro e mettere sulla placca del forno coperta di carta forno.
Infornare a 180^ per 15-18 min (finchè non diventano dorati), poi far raffreddare.
MI RACCOMANDO! Mangiati caldi non sono buoni!
Unire due palline "incollandole" con cioccolata fusa, e raffreddare in frigo per almeno un'oretta.

Risultato: sanno sempre troppo di burro per i miei gusti, ma almeno ho dimezzato la dose. Su internet mettono tutti tanto burro quanta farina nelle varie ricette! Non ce la posso fare... :)